Стол №5: что такое белки, жиры и углеводы

Белки являются сложными органическими соединениями, состоящие из длинных цепей аминокислот. В общей сложности известно 20 аминокислот, сочетание которых представляет все разнообразие белков растений и животных. Причем выделяют аминокислоты заменимые, которые наш организм в состоянии самостоятельно синтезировать, и незаменимые, которые попадают к нам в организм вместе с пищей, и после всех процессов пищеварения и расщепления либо сохраняются в организме, либо сразу расходуются по прямому назначению, в зависимости от потребностей организма.

Чтобы образовать молекулу белка, необходима совместная работа множества клеточных механизмов, но крайне важно, чтобы организму было из чего его синтезировать. Поэтому при недостатке запасов аминокислот организм будет либо уничтожать собственные клетки, чтобы получить аминокислоты из них, либо будет наблюдаться острый дефицит необходимых белков. Наиболее показательным в данном случае является такое явление как рабдомиолиз — тяжелое состояние, когда при выраженной белковой недостаточности происходит разрушение мышечной ткани. Таким образом, организм, хоть и в ущерб себе, старается поддерживать другие жизненно важные процессы в организме.

Белки являются своеобразным «строительным материалом» в организме, они участвуют в формировании большого количества структур организма, от мышц до специального клеточного скелета. Также белками является подавляющее большинство ферментов, обеспечивающих функционирование процессов в организме, от пищеварения до воссоздания цепей ДНК. Крайне важной функцией белков является транспорт различных соединений по организму. Одним из жизненно необходимых белков является глобин, который в тандеме с атомом железа образует гемоглобин. Именно он образует эритроциты — красные кровяные тельца, переносящие кислород по всему организму.

Также благодаря современному развитию современной медицины врачи научились по количеству и соотношению выявлять те или иные патологические процессы и даже заболевания. Например, при развитии в организме какого-либо воспалительного процесса, в биохимическом анализе крови будет определяться значительное превышение уровня С-реактивного белка.

К сожалению, наш организм не в состоянии производить белки из ничего. Для этого необходимо регулярное поступление их извне, а именно — с пищей. Среди растительной пищи наиболее богаты белком бобовые (фасоль, чечевица), орехи, нут, зеленый горох, спаржа, шпинат и бананы.

Продукты животного происхождения не менее богаты различными белками, в первую очередь это мясо, как красное (свинина, говядина, телятина), так и белое (курятина), цельное молоко и многие кисломолочные продукты: сыр, творог, сметана, куриные яйца.

Однако происхождение пищи это только половина дела, не менее важную роль играет способ ее приготовления. А учитывая, что при наличии тех или иных хронических заболеваний имеются некоторые строгие противопоказания к той или иной пище, ни в коем случае нельзя этим пренебрегать. Так, при заболевании печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, категорически противопоказана жирная, жареная, острая и пряная пища. Поэтому, для питания людей с такими заболеваниями специально разработан лечебный стол №5, согласно которому в пищу можно употреблять только нежирные сорта мяса (курятина, крольчатина), либо в отварном виде, либо приготовленные на пару. Таким образом, сохраняются полезные вещества, и в то же время нагрузка на поврежденные органы снижается в разы.

Жиры, либо липиды, представляют собой конгломерат из жирных кислот и глицерина. Жирные кислоты образуют своеобразные цепи, отходящие от атома глицерина. В зависимости от состава и функций жиров, выделяют одно- двух- и трехцепочечные липиды. Не менее важную роль играет состав жирных кислот, которые в зависимости от химической активности и состава разделяют на насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Липиды являются неотъемлемым компонентов клеток нашего организма. Основной функцией липидов является структурная функция. Липиды образуют клеточные мембраны всех клеток нашего организма, ключевую роль в которых играет холестерин. Не менее важной является энергетическая функция, так как при расцеплении одной молекулы жира выделяется огромное количество молекул АТФ — универсального источника энергии в клетках.

Однако вследствие особенностей человеческого организма, в качестве источника энергии могут выступать только животные жиры. Именно на этом основан эффект похудания при регулярных физических нагрузках, так как механизм работает и в обратную сторону: при избытке питательных веществ они после специальной обработки образуют жировую ткань, откладывающуюся в подкожно-жировой клетчатке.

Животные жиры в большом количестве представлены в цельном молоке и кисломолочных продуктах (твороге, сыре, сметане, йогуртах), а также в различных сортах мяса (свинине, говядине, баранине и рыбе). Растительные жиры содержатся в большей части масличных растений (подсолнух, орехи, олива, кунжут, виноград, лён, мак, авокадо и какао).

За расщепление жиров в организме человека отвечает фермент липаза, образующийся в поджелудочной железе и работающий в тонкой кишке. Однако при наличии хронического панкреатита функциональность поджелудочной железы значительно снижена, а любая чрезмерная нагрузка может спровоцировать обострение заболевание. Поэтому при наличии данного заболевания необходимо ограничить потребление продуктов, богатых жирами, особенно животными, так как они тяжелее усваиваются организмом.

Углеводы представляют собой группу сложных органических соединений, состоящих из мономеров, в основном — глюкозы. В зависимости от количества этих мономеров выделяют следующие виды углеводов:

• Моносахариды, состоящие из одного сахарида
  
• Дисахариды, состоящие из 2 сахаридов
  
• Олигосахариды, состоящие из 3-10 сахаридов
  
• Полисахариды, включающие в себя 10 и более мономеров
  

Основной и самой главной функцией углеводов является энергетическая: при расщеплении одной молекулы глюкозы получается наибольшее количество молекул АТФ, так необходимого нашему организму.

Процесс расщепления углеводов начинается еще в ротовой полости под действием амилазы слюны. Именно поэтому при долгом пережевывании обычного хлеба можно почувствовать сладковатый привкус. Расщеплению в ротовой полости поддаются так называемые «быстрые» углеводы — обычный сахар и содержащие его продукты. Более сложные углеводы подвергаются расщеплению в тонкой кишке, после чего всасываются в кровяное русло и доставляются в пункты назначения, где происходит их расщепление до молекул АТФ.

Однако при избыточном поступлении углеводов в организм они могут путем ферментативной обработки превращаться в жиры и откладываться в подкожно-жировой клетчатке, приводя к ожирению.

Основными поставщиками углеводов в наш организм являются хлеб и вся хлебобулочная продукция: макароны, картофель и крупы. Чистым углеводом являются обычный сахар и пчелиный мед. Также к углеводам относится растительная клетчатка, однако в нашем организме отсутствуют ферменты для ее расщепления, поэтому она выделяется из организма в малоизмененном виде.

Как уже было сказано ранее, при наличии хронических заболеваний, в первую очередь панкреатита, крайне важно оберегать свой организм от чрезмерной нагрузки. Поэтому необходимо обеспечить себе максимальное щажение, особенно относительно «быстрых» углеводов. Также необходимо ограничить их количество при наличии сахарного диабета и избыточной массы тела.